Ben jij helemaal gek op koken? Super! Wij ook en daarom brachten we het kookboek van Tobias Camman uit (je kent hem o.a. van de FOMO show). Voer ligt vanaf dinsdag 18 oktober in de winkel.

In deze blogpost geven we alvast een voorproefje. Hier vind je het recept om zelf kaaskroketjes te maken. Dat wordt smullen!

Moeilijkheidsgraad ****

Aantal – 8 stuks

Categorie – vegetarisch

Keuken – Frans

Bereidingstijd – 60 minuten bereiden + 7 uur wachttijd

De combinatie van hartige belegen kaas met een vleugje funky roodflora kaas is geweldig , maar je kunt natuurlijk ook andere kazen kiezen. De ene kaas is wel iets zachter dan de andere, dus houd er bij je keuze rekening mee dat je er wel stevige kroketjes van kan draaien en dat de vulling niet te zacht wordt. De basis blijft in ieder geval altijd hetzelfde.

Voor dit recept is het wenselijk om een bouillon om te toveren tot een fond. Een Frans woord waar je misschien van schrikt, maar een fond is niets anders dan een bouillon die is ingekookt. Je concentreert dus de smaak van de bouillon.

• 2 l water

• 1 venkel

• 2 uien

• 2 wortels

• ½ bleekselderij

• ½ prei

• 1 knoflookteen

Speciale tools

• zeef

– Zet een flinke pan met 2 liter water op het vuur.

– Was alle ingrediënten, snijd in grove stukken en gooi in het water. Je kunt de schillen, kontjes en loof ook gewoon gebruiken.

– Laat het heel zachtjes ongeveer 5 uur pruttelen. Als de helft van het water is verdampt zit je altijd wel goed. Giet daarna alles af door een zeef zodat je een mooie, heldere bouillon overhoudt. Gooi tot slot de kapot gekookte groentes weg (of geef ze aan je varkentjes).

– Of de deksel op de pan moet ligt een beetje aan hoe groot en diep je pan is: hoe groter de oppervlakte, hoe sneller het water verdampt. Als het water te snel verdampt (reduceert), kun je de deksel er helemaal op doen waardoor alle damp/water in de pan blijft.

– Ik leg zelf meestal de deksel op het randje zodat er een kiertje overblijft. Dan blijft de meeste damp in de pan, maar verdampt er toch genoeg en heb je na 5 uur wel een iets geconcentreerdere smaak.

– Doe de bouillon in een brede pan (hoe groter het oppervlak, hoe sneller het inkoken gaat), op middelhoog vuur. Laat hem zonder deksel pruttelen tot je nog maar ⅓ van de bouillon over hebt. Et voilà, je fond is klaar.

Dit is weer typisch zo’n gevalletje van indrukwekkende naam, makkelijk recept. Bij deze saus bind je een vloeistof met bloem. Het mondgevoel is weergaloos en de mogelijkheden zijn eindeloos. We gebruiken het om straks de vulling van de kroketjes van te maken.

• 30 g bloem

• 20 g boter

• 150 ml groentefond

– Smelt de boter op laag vuur in een pannetje met dikke bodem en wacht niet te lang met het toevoegen van de bloem. Roer het goed door met de garde tot het een mooie droge emulsie is. Je hebt nu een blanke roux.

– Doe nu scheutje voor scheutje de groentefond erbij. Roer het telkens goed door met de garde tot het een compleet gladde saus is. Het zal aan het begin nog dun zijn maar als het begint te garen, bindt de saus vanzelf. De saus is klaar als hij ‘blub’ zegt, dus als er een luchtbel rustig plopt aan de oppervlakte.

– Maak de saus af door er naar smaak zout en peper aan toe te voegen.

Nu we de basis hebben, kunnen we de kroketjes gaan maken!

vulling

• 30 g stevig smakende geraspte roodflora

• 70 g geraspte belegen kaas

• 5 g gesnipperde bieslook

om te paneren

• 50 g bloem

• 2 geklutste eieren

• 100 g mix van paneermeel en panko (50/50)

speciale tools

• frituurpan

– Als de velouté gegaard is, kun je om de vulling te maken beetje bij beetje de kaas in het pannetje erbij doen. Doe als alles is gesmolten de gesnipperde bieslook erbij en zet het vuur uit. Proef de vulling en voeg zout en peper naar smaak toe. Je kunt hem hoog op smaak brengen (dat is chefs voor lekker zout), want het is een vulling en die mag knallen.

– Giet de vulling in een bakje en laat die in de koelkast afkoelen. Hij is nu nog wat slap, maar door de kou wordt hij mooi vormvast en kneedbaar.

– Haal na 1-2 uur de vulling uit de koelkast en rol er een dikke kroket van. Verdeel die met een mes in 8 precies even grote plakken. Rol deze plakken tot kleine kroketjes. Dat vergt even wat techniek, maar dit gaat het makkelijkst als je met duim en wijsvinger de kontjes mooi plat maakt (dus kroketje tussen duim en wijsvinger pakken en voorzichtig aanduwen) en met je wijs-, middel- en ringvinger de rolbeweging maakt. Het is dus rollen, dan met duim en wijsvinger knijpen/duwen, dan weer rollen et cetera, tot er een mooi dik, kort kroketje ontstaat.

– Als alle kroketjes een mooie, gelijke vorm hebben is het tijd voor het echte werk: paneren. Zet drie platte borden klaar: links met bloem, midden met de geklutste eieren en rechts met de mix van paneermeel en panko.

– Haal de kroketjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en de paneermix. Zorg dat het ei over de gehele kroket is verdeeld en druk de paneermeelmix goed aan. Het helpt om de paneermix er met de hand overheen te scheppen en van alle kanten aan te drukken.

– Als je de kroketten dezelfde dag nog gaat serveren, zet je ze onder vershoudfolie weer in de koelkast, of vries ze in een afgesloten bakje in voor een andere keer.

– Verwarm voor het frituren de olie in de frituurpan tot 180 °C. Frituur de kroketjes tot ze mooi goudbruin zijn, dit duurt slechts een paar minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

PRO TIP: zorg dat je één hand gebruikt voor het droge en eentje voor het natte werk. Als je met beide handen in het ei en het paneermeel zit, heb je aan het einde kroketvingers.

De kaaskroketjes serveren we met mosterdmayonaise. De mosterdmayonaise is niet lastig te maken. Heb je geen zin in zelf maken, dan mag je natuurlijk ook gewoon hele goede mayonaise kopen.

• 1 eidooier

• 10 ml appelazijn

• 1 eetl. citroensap

• 100 ml neutrale olie (bijv. zonnebloemolie of goedkope olijfolie)

• mosterd naar smaak

• kleine snuf suiker

Speciale tools

• staafmixer

– Zorg ervoor dat alle ingrediënten goed koel zijn voor je begint.

– Doe het eigeel, 1 theelepel mosterd, de azijn en het citroensap in een hoge maatbeker en mix dit goed door elkaar met de staafmixer.

– Voeg druppel voor druppel de olie toe tot er een mooie massa ontstaat. Voeg pas nieuwe olie toe als je ziet dat echt alle olie is opgenomen en het een homogene substantie is. Waarschijnlijk denk je in eerste instantie dat je mayonaise te dun is, maar hoe meer olie je toevoegt, hoe dikker hij wordt.

– Tot slot voeg je zout, suiker en nog wat mosterd naar smaak toe en mix je alles nog een keer goed door.

Tadaaa! Je kaaskroketjes zijn af! Zijn ze niet fantastisch geworden? Met dit gerecht imponeer je al je gasten (of je ouders natuurlijk).

Deel je een foto met ons als ze mooi gelukt zijn? Tag ons op Instagram (@blossombooks), vinden we leuk om te zien!

Heb je de smaak te pakken? Bestel dan nu Voer, het kookboek van Tobias, voor nog meer toffe gerechten en recepten!